Miele

Il miele dei Monti Sibillini rappresenta una delle eccellenze gastronomiche del territorio, frutto di una produzione attenta e rispettosa dell’ambiente, che nasce in un contesto naturale incontaminato, ricco di fioriture spontanee, come lupinella, trifoglio e castagno, da cui le api raccolgono nettare dando vita a varietà diverse. Questo miele si distingue per un profilo aromatico unico e complesso; analisi specialistiche ne hanno confermato l’elevata qualità, evidenziando l’assenza di residui di antibiotici, pesticidi e metalli pesanti Tra le tipologie più apprezzate, il Millefiori di alta montagna, dal gusto delicato e floreale, e il miele di castagno, più intenso e dalle riconosciute proprietà antibatteriche.

Funghi

Il clima e la biodiversità del Parco Nazionale dei Monti Sibillini rendono questo territorio ideale per la crescita spontanea di una ricca varietà di funghi, rendendo la zona una meta ambita per appassionati e raccoglitori. Tra le specie più pregiate e ricercate spiccano i porcini, celibri per il profumo intenso e il sapore pieno, i finferli (detti anche galletti), l’ovolo buono, dal tipico colore arancione, e i prugnoli, che spuntano in primavera con il loro profumo delicato. Questi funghi sono protagonisti di molti piatti tipici locali, come tagliatelle, zuppe e risotti.

Gorbini

I gorbini, conosciuti anche come “Buon Enrico” in onore di Enrico IV di Navarra, creatore di circoli di botanica e sviluppatore di tale ricerca scientifica, sono un’erba spontanea, appartenente alla varietà dello spinacio selvatico, che cresce nelle zone di media e alta montagna, tra i 1000 e i 1800 metri di altitudine, in particolare nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Conosciuti e raccolti sin dall’antichità, i gorbini erano un tempo considerati un cibo povero, ma oggi sono molto ricercati per il loro sapore intenso e le proprietà nutritive. Si cucinano prevalentemente come i comuni spinaci, ma dato il loro gusto più deciso e aromatico, si preferiscono le cime giovani, da consumare lessate, saltate in padella o usate in ripieni, frittate, minestroni o con la polenta. Le foglie più tenere, poi, si possono gustare anche crude in insalata, condite con olio, pepe, succo di limone e noci.

Tartufi

I Monti Sibillini sono un territorio ricco di tartufi pregiati, che crescono spontaneamente grazie alla purezza dell’ambiente montano e alla varietà dei boschi. Tra le specie più rinomate vi è il Tartufo Nero Pregiato, raccolto tra dicembre e marzo nei boschi di querce, carpini e noccioli. In estate, da giugno a settembre, è possibile trovare lo Scorzone, mentre in autunno, tra ottobre e dicembre, si raccoglie il pregiatissimo Tartufo Bianco, apprezzato per il suo aroma intenso. Il tartufo è protagonista di numerose ricette tradizionali, che ne esaltano l’aroma senza coprirne il gusto. Tra i piatti più tipici troviamo le tagliatelle al tartufo, le uova al tegamino con tartufo fresco, i crostini con crema di tartufo nero, la polenta con scaglie di tartufo e la frittata al tartufo. Molto apprezzati sono anche i ravioli ripieni di ricotta e tartufo, così come salumi e formaggi aromatizzati.

Bovino di razza Marchigiana

La Marchigiana è una pregiata razza bovina originaria delle colline e montagne della regione Marche. Appartiene al gruppo delle razze podoliche, note per rusticità e resistenza. Il suo sviluppo moderno inizia tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento, attraverso incroci selezionati con razze Chianina e Romagnola. Inizialmente utilizzata come animale da lavoro nei poderi della mezzadria marchigiana, la Marchigiana è oggi apprezzata come razza da carne grazie alla sua fertilità, precocità e ottima resa alla macellazione. La sua carne, tenera e saporita, ha ottenuto il marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, condiviso con le razze Chianina e Romagnola. La Marchigiana è protagonista di molti piatti della tradizione come la tagliata, arrosti e bolliti, ma trova spazio anche in proposte più moderne come hamburger gourmet e preparazioni al tartufo, presentandosi come un ingrediente versatile e di alta qualità nella cucina contemporanea.

Pecora Vissana e Sopravissana

La pecora Sopravissana è una razza autoctona dell’Appennino centrale, originaria del comune di Visso, nel cuore dei Monti Sibillini, in provincia di Macerata. Deriva dall’incrocio, avvenuto nel XVIII secolo, tra la rustica Vissana locale e pregiati arieti Merinos francesi (Rambouillet). Rispetto alla Vissana, la Sopravissana è di dimensioni maggiori e presenta una lana più fine, che le ha conferito in passato grande fama tra i lanifici. Oggi viene selezionata soprattutto per la produzione di carne ovina di qualità, con attenzione alla prolificità e alla riduzione dell’intervallo tra i parti. Razza simbolo della pastorizia montana delle Marche, la Sopravissana è diffusa anche in Umbria, Toscana e Lazio.

Castagne

Le castagne dei Monti Sibillini rappresentano un autentico tesoro dell’Appennino centrale, sia per il loro valore gastronomico che per il profondo legame con la cultura e il paesaggio locale. Crescono principalmente tra i 500 e i 1.300 metri di altitudine, prediligendo terreni ben drenati e suoli arenacei o marnoso-arenacei. Tra le varietà più pregiate si distingue il Marrone classico, caratterizzato da frutti di grossa pezzatura, spesso uno per riccio, con buccia striata e polpa dolce facilmente sbucciabile. La raccolta, manuale, avviene in autunno, periodo in cui i borghi dei Sibillini celebrano questo frutto con numerose sagre. In cucina, le castagne sono protagoniste di piatti tradizionali come la zuppa di ceci e castagne, il castagnaccio e i ravioli dolci. La farina di castagne, ottenuta dalla loro essiccazione, viene invece utilizzata per preparare dolci tipici e pane, mentre il miele di castagno, dal gusto intenso e aromatico, è apprezzato anche per le sue proprietà antibatteriche e antinfiammatorie.

Mela rosa dei Sibillini

La Mela Rosa dei Monti Sibillini, conosciuta anche come “Mela Rosa marchigiana”, è un frutto autoctono delle province di Fermo, Ascoli Piceno e Macerata, che viene coltivato tra i 400 e i 900 metri di altitudine. Il suo nome deriva dalle striature rosso-vinose sulla buccia verde e dal delicato profumo di rosa dei suoi fiori primaverili. Già nota in epoca romana, si distingue per la forma irregolare, la buccia liscia e la polpa bianca, soda, croccante e leggermente acidula. La sua produzione tardiva e la sua capacità naturale alla lunga conservazione la rendevano perfetta per la vita contadina dei secoli precedenti, infatti era la “scorta” di vitamine e sali minerali per il lungo inverno. Tradizionalmente, veniva conservata nei fienili durante l’inverno per la sua lunga durata e utilizzata in cucina per marmellate o cotta sotto la brace. Non richiedendo trattamenti chimici, è considerata un frutto naturalmente biologico e, dal 2008, è tutelata come Presidio Slow Food.

Vino cotto

Il vino cotto è una bevanda alcolica tradizionale delle campagne marchigiane, dove la sua produzione rappresenta un patrimonio culturale profondamente radicato. Ottenuto dalla lunga bollitura del mosto d’uva in caldaie di rame, il vino cotto si distingue per il sapore dolce, fruttato e liquoroso. Già noto agli antichi Romani – citato da Plinio e Columella – il vino cotto, è da sempre legato alla vita contadina: esso veniva infatti utilizzato quale dissetante mescolato con acqua, durante i lavori nei campi, come rimedio casalingo e come vino delle grandi occasioni. Una tradizione affettuosa voleva che a ogni figlio nato fosse dedicata una botte di vino cotto da aprire al compimento della maggiore età. Oggi è apprezzato soprattutto come liquore da fine pasto, abbinato a ciambelline all’anice, biscotti secchi o pizze dolci. La sua produzione, ancora artigianale, racconta la storia, i vitigni e l’identità del territorio dei Sibillini.

Liquori (Genziana, Amaro Fortinese)

I Monti Sibillini vantano due liquori tradizionali distintivi: il liquore di Genziana e il Mistrà. Il primo, ottenuto dalle radici essiccate della Genziana Maggiore messe in infusione alcolica, si caratterizza per il suo sapore amaro ma, allo stesso tempo, aromatico ed è un apprezzato digestivo da fine pasto, così come da un’usanza risalente al Medioevo. Il Mistrà (“lu mistrà” in dialetto ascolano) è invece un tipico “ammazza caffè” della tradizione contadina marchigiana con gradazione tra 40° e 45°, prodotto distillando alcool di vino aromatizzato con anice, finocchio selvatico, mele e arance. Storicamente preparato in casa, oggi viene anche commercializzato da alcune aziende locali, permettendo a questa tradizione di superare i confini regionali.

Salumi e formaggi

I Monti Sibillini custodiscono un ricco patrimonio gastronomico legato alla storia e alle tradizioni del territorio, con salumi e formaggi che rappresentano delle vere eccellenze locali. I salumi, realizzati con metodi artigianali tramandati nel tempo, utilizzano carni provenienti da allevamenti della zona, lavorate con cura meticolosa per creare prodotti di straordinaria qualità. Tra questi spicca il ciauscolo IGP, un salame spalmabile dal gusto delicato, simbolo della norcineria marchigiana. Al ciauscolo si affiancano la lonza, il capocollo e la coppa di testa, quest’ultima preparata con parti della testa del maiale e arricchita con spezie naturali. Anche la produzione casearia, legata alla pratica della transumanza, è fortemente radicata. Il protagonista indiscusso è il Pecorino dei Sibillini, prodotto con latte crudo di pecora appenninica in piccoli casari locali e riconosciuto come Presidio Slow Food per la sua qualità. A completare l’offerta ricotte fresche e stagionate, e, in misura minore, formaggi caprini e misti. 

Cucciole dei Sibillini

Le “cucciole”, termine locale che deriva da “chiocciola”, sono le tradizionali lumache di montagna con guscio, una prelibatezza che affonda le proprie origini nell’antica Roma. Per secoli hanno rappresentato un piatto semplice ma gustoso, spesso consumato dalle famiglie marchigiane di modeste condizioni come pietanza speciale nelle occasioni festive. La loro preparazione richiede cura e pazienza: una volta raccolte, le lumache vengono sottoposte a un accurato processo di spurgo della durata di 15-20 giorni. Inizialmente vengono tenute in un recipiente con della crusca, per facilitare la pulizia interna e l’eliminazione del muco; successivamente vengono lavate più volte con acqua e sale, acqua e aceto, e infine risciacquate con acqua semplice. A Montefortino, le cucciole non sono soltanto un piatto tipico, ma un simbolo di identità culturale e gastronomica. A testimoniare questa tradizione è la sagra dedicata, una delle feste più sentite e partecipate del borgo, che ogni anno richiama numerosi visitatori.

Agnello

L’agnello dei pascoli montani dei Monti Sibillini è una delle eccellenze gastronomiche del territorio, frutto di un allevamento tradizionale allo stato semi-brado. Gli animali pascolano liberamente tra prati e radure, nutrendosi di erbe spontanee e foraggi naturali, che conferiscono alla carne un sapore delicato ma al tempo stesso deciso, espressione autentica dell’ambiente incontaminato. Caratterizzato da una tenerezza unica, da un basso contenuto di grassi e da un’elevata digeribilità, l’agnello dei Sibillini è molto apprezzato sia nella cucina familiare che in quella ristorativa. Tra le ricette tradizionali più amate spicca l’agnello a scottadito, in cui le costolette, grigliate rapidamente, vengono servite ancora fumanti, tanto da “scottarsi le dita”. Un grande classico delle festività pasquali è invece l’agnello al forno con patate e rosmarino, piatto che unisce semplicità e genuinità. Accanto a queste preparazioni, l’agnello dei Sibillini trova spazio in arrosti, stufati e spezzatini, ricette che ne esaltano il sapore autentico.  

Cucciole in porchetta

Ingredienti: cucciole di montagna; pomodori pelati; aglio; finocchio selvatico; peperoncino; pepe; peperoni. Le cucciole in porchetta sono un piatto tipico della tradizione gastronomica di Montefortino, preparato con le lumache di montagna, dette appunto “cucciole”, cucinate secondo una ricetta antica e saporita. Si inizia con un soffritto di aglio e finocchio selvatico, a cui si aggiungono peperoncino e pomodori pelati, lasciando cuocere il sugo lentamente per circa un’ora. Le lumache vengono poi immerse nel sugo, facendole insaporire fino a ottenere una consistenza densa, facendo attenzione a non rompere i gusci. Il tocco finale prevede l’aggiunta di acqua calda e una seconda cottura lenta a fuoco basso, per concentrare i sapori. Le cucciole si servono caldissime, da gustare rigorosamente con le mani, aiutandosi con stuzzicadenti per estrarre la polpa dai gusci.

'Ngriccio

Ingredienti: mais; patate; passata di pomodoro; soffritto: cipolla, sedano, carota; fagioli borlotti Lo ’ngriccio è una gustosa minestra della tradizione contadina dell’entroterra marchigiano e costituisce uno dei piatti simbolo della cucina di Montefortino. Piatto povero ma sostanzioso, nasce dall’unione di ingredienti genuini e stagionali. Tradizionalmente, si mettevano a bollire fagioli, semi di granoturco tenero, patate, cipolla e sedano per alcune ore, fino a ottenere una cottura perfetta e un brodo ricco e saporito. Una volta pronto, il tutto veniva condito con olio extravergine d’oliva, esaltando la semplicità e il gusto naturale degli ingredienti. Il segreto dello ’ngriccio sta nella sua consistenza cremosa e nel profumo intenso delle verdure e dei legumi ben cotti. Tradizionalmente, veniva servito caldo, accompagnato da fette di pane tostato, a volte insaporite con erbe aromatiche o pepe. Lo ’ngriccio rappresenta un’autentica espressione della cultura gastronomica montana, radicata nella stagionalità e nella qualità dei prodotti locali. 

Acquacotta

Ingredienti: pane raffermo; formaggio fresco; verdure cotte; acqua di cottura delle verdure; sale e pepe L’acquacotta è una zuppa contadina semplice ma saporita, nata dalla necessità di valorizzare ingredienti poveri e facilmente reperibili. Il nome stesso, che significa “acqua cotta”, richiama la sua essenza: un brodo leggero di verdure raccolte nei campi, arricchito con pane raffermo – spesso di grano duro e senza sale – e un filo di olio extravergine d’oliva. Nel tempo, ogni zona ha sviluppato la propria variante, adattando la preparazione alla disponibilità stagionale degli ingredienti. A Montefortino, la ricetta tradizionale prevede erbe spontanee locali cotte in poca acqua. Una volta pronte, le erbe vengono alternate a strati con fette di pane raffermo inzuppate nell’acqua di cottura, tocchetti di pecorino semi-stagionato, sale e pepe. Il tutto viene passato in forno per pochi minuti, il tempo necessario a far fondere il formaggio, e servito ben caldo, con un filo di olio extravergine d’oliva. Questo piatto rappresenta un perfetto esempio di cucina povera e autentica, in cui ingredienti semplici si trasformano in sapori ricchi e genuini.

Agnello in padella

Ingredienti: agnello locale; vino bianco; sale, pepe, rosmarino, aglio; olive nere (a piacere) L’agnello in padella è un secondo piatto semplice e gustoso. La carne, tagliata a pezzi, viene marinata brevemente con olio extravergine d’oliva, rosmarino e pepe, per esaltarne il sapore. Dopo una rapida rosolatura di aglio e rosmarino in padella, si aggiunge l’agnello e lo si fa dorare su tutti i lati, sigillando i succhi. Si sfuma con vino bianco, si aggiusta di sale e si prosegue la cottura a fuoco medio-basso per circa 20 minuti, fino a ottenere una carne tenera e saporita. Versatile e profumato, l’agnello in padella si abbina perfettamente a contorni rustici, come patate arrosto, oppure più leggeri, come verdure al vapore o gratinate.